Сүт фермасында жиналған сүттегі микроорганизмдердің жалпы саны сауу және сүтті өңдеу кезінде тазалық пен гигиеналық талаптардың қаншалықты сақталатынын көрсетеді. Микроорганизмдер – бактериялар, ашытқылар және зең саңырауқұлақтары сияқты өте ұсақ тірі ағзалар. Сау сиырдың желініндегі сүт әдетте стерильді болады және микроорганизмдер оған көбінесе сауу немесе өңдеу барысында түседі. Микроорганизмдер өте жылдам көбейеді. Олардың көбею қарқыны температураға тікелей байланысты болғандықтан, сүтті дер кезінде және дұрыс салқындату микроорганизмдер санының артуына жол бермейді.

Шикі сүттегі микроорганизмдердің жоғары мөлшері бактериялардың сүтке көп мөлшерде түскенін немесе сүтте көбейгенін білдіреді. Оның себептері өндірістік тізбектің барлық кезеңінде – желіннен бастап сүт сақтайтын резервуарға дейін кездесуі мүмкін және уақыт өте келе күшеюі ықтимал.

Сүт салқындатқыштағы шикі сүтте микроорганизмдердің жалпы саны 1 мл сүтте 100 000 микроорганизмнен едәуір төмен болуы тиіс. Гигиеналық талаптары жоғары, желіні сау сиырлары бар және сауу, жабдықтарды жуу мен салқындату жүйелері дұрыс ұйымдастырылған шаруашылықтарда бұл көрсеткіш тұрақты түрде 1 мл сүтте 20 000 микроорганизмнен төмен болады.

Жиналған сүттегі микроорганизмдердің жоғары мөлшерінің кең таралған себептері:

  • Сауу жабдықтары мен сауу аппараттарын жеткіліксіз жуу және дезинфекциялау. Бұл – ең жиі кездесетін себептердің бірі. Мүмкін болатын мәселелер: сауу жабдықтарын, сауу аппараттарын немесе сүт сақтайтын резервуарды дұрыс тазаламау; жуу температурасының төмен болуы; жуғыш немесе дезинфекциялаушы құралдардың дұрыс мөлшерленбеуі; резеңке саптамалардың, шлангілердің немесе тығыздағыштардың тозуы.
  • Сүттің жеткіліксіз салқындатылуы. Бактериялар жоғары температурада өте жылдам көбейеді. Сондықтан сүтті мүмкіндігінше тез арада 4–6 °С температураға дейін салқындату қажет.
  • Желін мен емізіктердің ластануы. Лас бөлшектерде қоршаған ортадан келген көптеген микроорганизмдер болады. Негізгі себептері: қораның гигиеналық жағдайының нашарлығы, лас немесе дымқыл төсеніштер, сауу алдында емізіктерді дұрыс тазаламау немесе жеткіліксіз тазалау.
  • Сауу кезіндегі қателіктер. Мысалы, алғашқы сүт ағынын сауып тексермеу немесе бұл рәсімді дұрыс орындамау; емізіктерді сапалы тазаламау және кептірмеу; сауу аппараттарының лас еденге түсіп кетуі; табында желін ауруы бар сиырлар болған жағдайда сауу реттілігінің сақталмауы.
  • Желін аурулары (мастит). Желіні қабынған сиырлар сүтпен бірге көп мөлшерде микроорганизмдер бөліп, инфекцияның басқа жануарларға таралуына себеп болуы мүмкін.
  • Қорадағы гигиенаның сақталмауы және ауаның сапасының төмен болуы. Гигиеналық талаптардың бұзылуы қоршаған ортадағы бактериялық жүктемені арттырады.
  • Судың сапасы. Құрамында микроорганизмдер бар ластанған су сауу жабдықтарын, соның салдарынан сүтті де ластауы мүмкін.
  • Сүтті ұзақ сақтау. Шикі сүт неғұрлым ұзақ сақталса, микроорганизмдердің көбею қаупі соғұрлым жоғары болады.

Сүттегі микроорганизмдердің аз мөлшері оның жоғары сапасын көрсетеді. Сондықтан сүт өңдеу кәсіпорындары жоғары сапалы сүт үшін өндірушілерге көбіне жоғары баға төлеуге дайын. Сонымен қатар бұл қорадағы және сауу кезіндегі гигиенаның жақсы деңгейде екенін, желін аурулары қаупінің төмен екенін және сүт шаруашылығының экономикалық тиімділігінің жоғары екенін білдіреді. Микроорганизмдері аз сүттен сақтау мерзімі ұзақ әрі сапасы жоғары сүт өнімдерін өндіруге болады. Мұндай сүт ірімшік, йогурт, камамбер сияқты премиум санаттағы өнімдерді өндіру үшін маңызды шикізат болып табылады.

Эккехард Шрёдер

Сурет: ADT Project Consulting мұрағатынан